Quadrotto Moris

Potevamo farla semplice ma abbiamo pensato di rappresentare la pizza icona del gourmet con il nostro stile”. Così viene introdotto nel menu del pizzificio battipagliese 2 Spicchi Gambero Rosso 3 Voglie il Quadrotto Moris, un’invenzione di Valentino Tafuri che si ispira al classico abbinamento mortadella-pistacchio, riproposto in una variante davvero innovativa. Il pistacchio non è utilizzato in granella nel topping, come sempre accade, ma è presente sotto forma di pasta, nell’impasto. Nel topping, oltre alla mortadella, diventano protagoniste la senape e la maionese al lime, che aggiungono un tocco pungente e agrumato tanto azzeccato nella pizza, che Valentino ha qui presentato in una variante casalinga. Da dove proviene il nome Moris? Dal binomio (Mor)tadella e p(is)tacchio.

RICETTA

Ingredienti per 4 pizze in ruoti da 20 cm

RINFRESCO LIEVITO MADRE

  • 80 g farina Petra 1
  • 80 g lievito madre
  • 65 g acqua

Mescolare il lievito con l’acqua, facendo ossigenare bene. Inserire la farina continuando a mescolare con una frusta per 2 minuti. Far riposare per 3 ore in forno spento con un pentolino di acqua bollente.

AUTOLISI

  • 400 g farina Petra 1
  • 240 g acqua

Inserire la farina all’interno di una boule. Aggiungere l’acqua a filo e impastare per 4 minuti, fino a ottenere un impasto non incordato. Far riposare 3 ore a temperatura ambiente coperto da un canovaccio.

IMPASTO FINALE

  • 225 g lievito madre
  • 8 g sale
  • 40 g pasta di pistacchio
  • 4 g miele
  • 4 g lievito di birra fresco
  • 40 g acqua

Unire il lievito madre all’impasto dell’autolisi, inserire il lievito e il miele e iniziare a impastare con metà dell’acqua. A completo assorbimento, estrarre l’impasto dalla boule e lavorarlo su un banco. Aggiungere il sale e impastare per altri 2 minuti. Incorporare l’acqua restante e ultimare con la pasta di pistacchio. Riporre l’impasto in un contenitore ermetico. Far riposare una notte in frigorifero. Formare dei panetti dal peso di 240 g (4 ore prima di voler cucinare la pizza) e inserirli, con la chiusura verso l’alto, in dei ruoti da 20 cm. Lasciarli lievitare per 4 ore in forno spento con un pentolino di acqua bollente. Estrarre i ruoti dal forno spento e capovolgerli su carta forno. Infornare a 260°C per 8 minuti. Estrarre la pizza dal forno, lasciarla raffreddare, tagliarla a metà e riporla nuovamente in forno per 4 minuti lasciando che diventi croccante.

MAYO AL LIME

  • 250 g olio di semi di girasole
  • 10 g succo di lime
  • 5 g aceto di vino bianco
  • 2 g sale
  • 1 uovo intero

Inserire in un cilindro l’olio, l’uovo intero, l’aceto, il lime e il sale. Con il mixer a immersione, iniziare a frullare delicatamente. Aumentare l’intensità fino a raggiungere la densità voluta.

TOPPING

  • 160 g mortadella
  • 8 g senape
  • 30 g mayo al lime

Aprire la base croccante. Inserire la senape sul lato interno del coperchio e la mayo al lime sulla base. Adagiare la mortadella su tutta la pizza, chiudere e servire in sei tranci con una ciotolina di mayo per l’accompagnamento.