La salute comincia a tavola. È questo il leit motiv al pizzificio 3 Voglie di Battipaglia (SA) di Valentino Tafuri dove dasempre, oltre al gusto, viene posta una grande attenzione ai prodotti scelti, alla stagionalità, al km zero e all’olio,che non può che essere extra vergine di oliva e campano.
Uno dei primi ingredienti di cui Valentino Tafuri ha particolare cura sono le farine. “Sempre più persone, negli ultimianni, hanno sviluppato intolleranze o ipersensibilità al glutine. Da cosa può dipendere questo fattore? Dalla scelta di usare sempre più farine iperproteiche, perfette per realizzare pizze con cornicioni ben sviluppati che tanto stanno andando di moda oggi, ma responsabili anche della maggior produzione e conseguente assunzione di glutine. Non tutte le varietà di cereali, però, hanno una predisposizione ad averne tante: ciò significa che, per arrivare a essere iperproteiche, sono state nutrite con tante vitamine in fase di crescita. Per quanto mi riguarda io seguo solo una regola: scelgo esclusivamente cereali italiani. Inoltre, non lavoriamo con farine forti, ma deboli, scelta che ci assicura che il prodotto all’origine non sia stato molto trattato. In linea con questo pensiero, quattro anni fa abbiamo iniziato a coltivare un campo di grano per capire cosa succede, per studiarne le potenzialità. Ed oggi siamo arrivatia sviluppare un progetto sui cereali di Battipaglia che presto vedrà la luce”.
L’olio extra vergine di oliva
“Ormai la scelta dell’olio extravergine di oliva è una conquista raggiunta e rispettata un po’ da tutti. Noi lavoriamo con diversi produttori campani e cilentani. L’aspetto più interessante della ricerca è quello di trovare il giusto sentore di olio per ogni prodotto. Laddove abbiamo bisogno di una nota rispetto a un’altra, cambiamo olio”, spiega Tafuri. Tra i piatti in cui è possibile apprezzare al meglio l’olio c’è Pane e olio, che è un piatto fatto di “pane appena sfornato,cosparso di olio biologico molto fruttato e servito con sale al limone”.
Le materie prime
“La nostra linea guida è scegliere materie prime di qualità. Le verdure sono fresche, di giornata e di stagione”. Motivo per cui le pizze cambiano in base alla stagionalità, ci spiace il maestro Tafuri: “Fortunatamente, nel tempo, la nostra clientela ha smesso di cercare i peperoni a dicembre e questo è fondamentale; significa che anche chi ci sceglie ha compreso cosa proponiamo, il senso dello stare qui, la nostra diversità”.
Sono tre, pertanto, i principi guida: materie prime di qualità, rispetto della biodiversità e varietà. A questoproposito, una delle particolarità nel menu è la carta delle Margherite, “che permette di assaporare le caratteristiche di un piennolo, di un antico pomodoro di Napoli, di un datterino giallo o di un San Marzano. Si tratta di pomodoricon caratteristiche diverse, con un’acidità differente, che acquistiamo in diverse zone della Campania”. Tra queste ultime vi è la Piana del Sele: “una terra vocata all’agricoltura che da una parte, in modo intensivo, serve per il 40% la quarta gamma (prodotti freschi, lavati e confezionati in imballaggi protettivi) che si consuma in Europa e, dall’altra, èvocata all’agricoltura tradizionale, con tanti contadini che producono in campo aperto in base alla stagionalità”. In merito ai pomodori, sono sempre presenti in menu – perché in conserva – il piennolo, il San Marzano, l’antico pomodoro di Napoli, il corbara e il datterino giallo.
Tra le novità, che sarà inserita nel prossimo menu primaverile e che ora si trova solo nelle degustazioni, c’è la Fu Margherita: “Una scelta fatta con lo chef Coordinatore Didattico dei Corsi di Cucina In Cibum Marco Cefalo e che intende proporre una pizza che ha di base il pomodoro tipo lungo, come un San Marzano. Si tratta di un prodotto che nasce da un pomodoro tirato, cotto in padella e reidratato da un tè Lapsang affumicato. Viene ultimato con unamozzarella di bufala affumicata, semi di sesamo, pomodoro confit (un pomodoro dal sapore molto intenso e dolce) e pomodoro di basilico. È una Margherita con una nota gustativa totalmente diversa”.