La pizza? Si mangia con il vino!
Parola di Valentino Tafuri, pizzaiolo e panificatore, titolare del pizzificio 3 Voglie di Battipaglia (SA), paese in cui è nato e cresciuto e in cui ha costruito la sua attività, che custodisce decine di vini prestigiosi al suo interno.
E proprio per far conoscere il piacere che può derivare a tavola dall’abbinamento dei vini alle sue pizze, nel 2020 ha aperto la Cantina, una terza sala oltre la Pop e la Degustazione, con 15 coperti. Avviata con l’iniziale scopo di offrire uno spazio per incontri tra consumatori e produttori, in cui grande importanza è stata data agli abbinamenti cibo-vino, il progetto 3 Voglie in Cantina rappresenta l’alternativa d’elezione per chi ha il desiderio di vivere una serata in completa intimità durante l’anno, nelle ricorrenze principali o totalmente diversa dal solito.
Il panorama vitivinicolo sullo sfondo e l’atmosfera così riservata sono gli ingredienti perfetti per apprezzare questo frutto del terreno e del lavoro dell’uomo che può essere abbinato alla pizza o al menù secondo i consigli del personale di sala. “Un progetto nel quale credo molto, che intende educare il consumatore ad un modo nuovo di vivere la pizza e al quale ho dato avvio anche grazie all’amore che la mia famiglia da sempre nutre verso il mondo del buon vino”, spiega Valentino Tafuri.
Una scelta diversa, resa possibile dalla consulenza dell’enologo Ciro Macellaro, delegato ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino) di Salerno, nonché titolare di una azienda vitivinicola.
“Con Valentino Tafuri – spiega Macellaro – abbiamo deciso di uscire dagli schemi e di proporre un’esperienza differente, che consenta alle pizze e ai prodotti usati in cucina di esprimersi al meglio. Il vino a differenza della birra, per via dei suoi componenti chimici, è più adatto a questo tipo di piatto, poiché la birra può creare gonfiore per l’incontro di più lieviti. Al contrario il vino, oltre a essere più digeribile, ha la capacità di esaltare i sapori e di pulire la bocca, preparandola al morso successivo”.
Ogni pizza ha il suo abbinamento perfetto, a cominciare dalla semplice Margherita. “abbinabile come un piatto di pasta, perché abbiamo la farina, il sugo, la mozzarella: può essere accompagnata da un rosso, non troppo strutturato, da un bianco e da un rosato”.
Se la pizza ha un contenuto di grassi particolarmente alto, per la presenza di ingredienti come salame o mortadella, “è necessario un abbinamento dalla maggiore gradazione alcolica. Se si hanno dei dubbi sull’abbinamento, una bollicina va bene sempre su tutto”, conclude Macellaro.
Di seguito alcuni degli abbinamenti pizza-vino proposti.
Gli ABBINAMENTI PIZZA-VINO
• Fu Margherita / Fiano di Avellino DOCG Bacio delle Tortore – Passo delle Tortore
La pizza. Si tratta di una pizza che nasce da un pomodoro tirato, cotto in padella e reidratato da un tè Lapsang Souchong affumicato. Ultimata con una mozzarella di bufala affumicata, semi di sesamo, pomodoro confìt (molto intenso e dolce) e pomodoro di basilico.
Il consiglio dell’enologo: “Per questa pizza il Fiano risulta adatto perché è un vino sicuramente molto versatile e che lascia una sensazione di fresco in bocca”.
• Moris / Franciacorta Extra Brut Francesco I – Azienda Agricola Uberti
La pizza. Rivisitazione della pizza gourmet per antonomasia, la Mortadella e pistacchio. È fatta con senape di Digione, maionese, zeste di limone e mortadella Bologna IGP, e farina, granella e pasta di pistacchio nell’impasto.
Il consiglio dell’enologo: “Con una pizza grassa, la bollicina è perfetta”.
• 3 Voglie / Don Vito Cilento Aglianico Dop Riserva – Cantina Polito
La pizza. La pizza che ha il nome del locale è condita con datterino giallo, uno stracotto di manzo e maiale, speziato con chiodi di garofano, paprica e altre otto spezie, salsiccia stagionata e fior di latte. Una pizza di equilibrio, tra dolcezza e acidità.
Il consiglio dell’enologo: “Si tratta di una pizza grassa, che ben si abbina a un rosso con corpo, perché il tannino ha la funzione sgrassante in bocca”.
• Veggy / Furore Bianco – Cantine Marisa Cuomo
La pizza. Vegana condita con hummus di ceci, insalata di spinacino, salsa di bietola, cipolla fermentata ed essiccata e nocciole.
Il consiglio dell’enologo: “Le pizze vegetariane non hanno grandi sapori esplosivi. È perfetto un bianco molto profumato e leggero che si sposa bene con le verdure. Puntiamo all’equilibrio tra vino e pizza”.
• Capricciosa in teglia / Primitivo di Manduria Raccontami – Cantina Vespa
La pizza. Con pomodoro rosso pelato tipo lungo, salsiccia stagionata di Castelpoto (BN), olive nere caiazzane, carciofi grigliati, cotto alla brace, funghi marinati in brodo vegetale e salsa di soia.
Il consiglio dell’enologo: “È una pizza ricca, in cui la morbidezza va a contrastare l’acidità. Ci sono la spigolosità dell’oliva e del cappero. Il Primitivo è un vino morbido che equilibra”.
• Calzone fritto / Vino Nobile di Montepulciano – Cantina Carpineto
La pizza. Si tratta di un prodotto che nasce da un impasto realizzato con lievito madre, prima cotto in forno e poi impanato e fritto, un passaggio fondamentale per far mantenere la forma. All’interno si trovano fontina, del cotto alla brace e dei funghi marinati nel brodo vegetale e nella salsa di soia.
Il consiglio dell’enologo: “Il Nobile favorisce la pulizia della bocca, grazie al potere sgrassante sul fritto”.
• Cilentana della nonna / Quercus Igp Colli di Salerno Rosso – Tenuta Macellaro
La pizza. Pizza cilentana cotta nel padellino, con caciocavallo al latte crudo, ragù di datterino giallo e cacioricotta, con una punta di balsamico a finire.
Il consiglio dell’enologo: “Proponiamo un abbinamento del territorio: per una pizza cilentana scegliamo un vitigno Aglianicone, storico delle nostre terre e che si sta recuperando nel Cilento. Ha pochi tannini, giusta acidità e un bel corpo. Un vino molto elegante”.
• Tornno in Cilento / Champagne Brut Réserve –Taittinger
La pizza. Ricorda il Cilento grazie all’utilizzo del tonno. Condita con datterino giallo di base, olive caiazzane e cipolla fermentata per nove giorni. Una pizza semplice, ma un gradino in su rispetto alla classica tonno e cipolla.
Il consiglio dell’enologo: “Abbiamo optato per un abbinamento giocoso: il tonno è un pesce importante e la bolla svolge il miglior compito in assoluto”.
• Napoletana 2.0 / Franciacorta Brut Rosé – Ferghettina
La pizza. Si tratta della rivisitazione di una tipica pizza campana. Si usa datterino giallo della Piana del Sele, polvere di capperi, olive nere caiazzane presidio Slow Food, polvere di olive, origano e una salsa verde al prezzemolo e alle alici.
Il consiglio dell’enologo: “L’alice è sinonimo di grande sapidità, che ben si sposa con questa bolla, che pulisce bene la bocca”.
• Croissant con gelato / Champagne Cuvée 744 Extra Brut – Jacquesson
Il croissant. Si tratta di un prodotto che sposa la Francia al territorio, grazie alla marmellata di pomodoro e alla crema di latte di bufala.
Il consiglio dell’enologo: “Vista la presenza del pomodoro in confettura, ho scelto un Brut, che si abbina perfettamente”.
