Valentino Tafuri, pizzaiolo e panificatore del pizzificio 3 Voglie di Battipaglia (SA), ha preparato due ricette di pane: la prima con farina di tipo 1 e la seconda da rifare a casa.
Lavora con lievito madre liquido, quindi idratato al 100%, che viene rinfrescato il giorno prima dell’impasto, fattore che consente una maggiore lavorabilità dello stesso. Il lievito madre non è altro che un impasto di acqua e farina, fatta fermentare attraverso un’inoculazione di batteri e lieviti presenti nell’ambiente, che va a caratterizzare in modo importante l’impasto e le sue proprietà organolettiche. Per nutrire i lieviti e i batteri presenti all’interno, è necessario un rinfresco giornaliero con farina, la quale è in grado di conferire nuovi zuccheri, alimenti ed energia a lieviti e batteri. Per un impasto con 1 kg di farina, servono 250 g di lievito madre rinfrescato il giorno prima e mantenuto a 16°C per 18 ore o rinfrescato 3 ore prima dell’utilizzo e mantenuto a 28°C. Ogni lievito madre ha una storia a sé e, quindi, un comportamento diverso: “il mio lievito madre sarà diverso da quello di un panificatore di Milano o di Salerno”, spiega Tafuri.
PANE CON FARINA DI TIPO 1
Ingredienti
- 1 kg farina di tipo 1 (di media forza)
- 800 g acqua
- 20 g sale
- 5 g malto o 15 g miele
- 250 g lievito madre liquido
Unire la farina al 70% di acqua in un recipiente e lasciare riposare per un’ora. Inserire il lievito, la parte restante dell’acqua, il sale e il malto o miele. Lasciar riposare l’impasto a una temperatura di 28°C per due ore.
È in queste due ore di puntata o riposo, che si va a costruire l’impasto. Se vogliamo ottenere un pane alveolato, cioè molto sviluppato in fase di lievitazione, è importante far produrre aria ai lieviti per un tempo di 3 ore, a una temperatura di 28/30°C.
PRE-SHAPE
Formare le pagnotte di pane dal peso desiderato mantenendo tutta l’aria prodotta nella puntata. Per farlo, ogni movimento andrà compiuto con estrema delicatezza, per evitare di disperdere l’aria catturata all’interno dell’impasto.
SHAPE
Dare la forma tonda (boule) o allungata (batard) alla pagnotta e operare un taglio sull’impasto: i tagli vengono dati in modo diverso sia per differenziare un cereale dall’altro da un punto di vista visivo, sia perché servono a far ‘sfogare il lievito al meglio, non creando delle bozze di forza, oltre a non sformare il pane. Far maturare le pagnotte in frigorifero a 4°C per almeno 12 ore. Infornare in forno statico a 240°C per 30 minuti e per altri 20 minuti a 220°C.
È importante ricordare che un forno da panificazione deve permettere di regolare la temperatura del cielo e della platea che deve essere quasi pari: se la camera è alta, bisogna dare leggermente più calore sul cielo.
PANE FATTO IN CASA
Ingredienti
- 800 g farina per pizza o con un contenuto proteico del 12%
- 200 g farina per frolla o con un contenuto proteico dell’11%
- 600 g acqua
- 11 g lievito di birra fresco
- 5 g malto o 15 g miele
- 25 g sale
- 20 g olio
PRE-IMPASTO
Miscelare la farina per pizza con 400 g di acqua, intorno ai 25°C, e 8 grammi di lievito di birra fresco. Far maturare l’impasto in frigorifero a 4°C per 24 ore, fino a ottenere un risultato granuloso.
In questa fase i lieviti mangeranno gli zuccheri e produrranno gas e acidità, che andrà a caratterizzare il prodotto con sapori, aromi, scioglievolezza e conservabilità.
IMPASTO
Il giorno successivo, prendere l’impasto e inserirlo in planetaria, aggiungendo la farina per frolla, il restante lievito di birra fresco, il malto o miele e 100 g di acqua. Impastare e aggiungere, quando lo stesso risulta compatto, il sale, l’olio e gli ultimi 100 g di acqua. Far riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, coprendo l’impasto con un canovaccio.
PRE-SHAPE E COTTURA
Tagliare l’impasto in panetti da 500 grammi. Far riposare per 30 minuti su un tagliere di legno coperti da un canovaccio. Dare una forma rotonda. Lasciar riposare i panetti in teglia con carta da forno, nel forno spento per due ore, con un pentolino di acqua bollente. Estrarre il pane dal forno. Accendere il forno al massimo della potenza, lasciando il pentolino di acqua calda all’interno. Incidere il pane a croce con un coltello o una lametta. Cuocere per 40 minuti a 230-240°C. Spegnere il forno e aprirlo, per far andare via l’umidità, e procedere con la creazione della crosta. Nel caso si avesse una pentola olandese, ultimare la cottura del pane a 230°C senza coperchio e spruzzandoci sopra un po’ d’acqua.
Per risparmiare, è bene sfruttare il forno quando è acceso, riempiendolo di pane da cuocere. Per avere sempre un pane fresco e di qualità, cuocere il pane a tre quarti, farlo raffreddare, metterlo in freezer e toglierlo solo quando si decide di consumarlo.