Il casatiello è un prodotto tipico della cucina napoletana. Pane salato tipico del periodo pasquale, a differenza di altre preparazioni festive, è usanza mangiarlo tutto l’anno. Il suo nome deriva con molta probabilità dalla parola caso, che in napoletano significa formaggio, uno degli ingredienti della ricetta tradizionale insieme a strutto, salame, ciccioli e uova. Valentino Tafuri, pizzaiolo e panificatore del pizzificio 3 Voglie di Battipaglia (SA), ne propone una versione con farina forte, ripieno di salumi, sugna, tuorlo, pecorino e un procedimento di 24 ore.
RICETTA
Ingredienti per cinque persone
IMPASTO
- 300 g farina forte (12 g di proteine)
- 180 ml acqua a 28°C
- 3 g lievito di birra fresco
- 1 tuorlo
- 6 g sale integrale
- 6 g zucchero
- 30 g sugna
CONDIMENTO
- 90 g affettati a cubetti
- 30 g sugna
- 1 tuorlo
- 40 g Pecorino Romano stagionato
- Pepe nero q.b.
- 2 uova
DORATURA
- 1 tuorlo
- 20 g latte
- 2 g sale
IMPASTO ORE 20:00
Iniziare a impastare, unendo la farina e il lievito all’interno dell’impastatrice. Inserire l’acqua e il tuorlo, impastando a bassa velocità per 4 minuti. Inserire il sale e, dopo il suo assorbimento, lo zucchero. Ultimare l’impasto in seconda velocità con la sugna.
PUNTATA ORE 20:30
Inserire l’impasto omogeneo e compatto all’interno di un contenitore leggermente oliato. Far riposare per un’ora in forno spento con la luce accesa. Formare un rettangolo all’interno di un contenitore ermetico e trasferire l’impasto in frigorifero.
STESURA E CONDIMENTO ORE 11:30
Estrarre l’impasto dal frigorifero. In una ciotola, unire il tuorlo con il pecorino, un pizzico di pepe e mettere da parte. Con l’aiuto di un mattarello, stendere l’impasto fino allo spessore di 1 cm e tenere da parte 4 striscette, che serviranno a formare le croci sulle uova intere. Spalmare la sugna sull’intera superficie. Aggiungere gli affettati. Con l’aiuto di un cucchiaio, spalmare il composto di tuorlo e pecorino preparato in precedenza. Formare un salsicciotto, facendo attenzione a stringere bene l’impasto. Ultimare con 2 uova intere adagiate sull’impasto, ricoperte da due striscette di pasta per formare una croce.
APRETTO A TEMPERATURA AMBIENTE ORE 12:00
Inserire l’intero ruoto all’interno del forno spento con la sola luce accesa per due ore.
APRETTO A 4°C ORE 14:00
Trasferite il casatiello all’interno del frigorifero, ricoperto da uno straccio umido, per altre 6 ore.
COTTURA ORE 20:00
Preriscaldare il forno a 180°C e spennellare il casatiello con un tuorlo, il latte e un pizzico di sale. Infornare, abbassate la temperatura a 170°C e cuocere per un’ora. Se la superficie inizia a scurirsi, proteggetela con la carta stagnola.